2016年04月27日

糠漬けの季節

遅ればせながら北の大地にも桜が咲きました。
桜
なにしろ何もかもいっぺんに咲いてしまう北の大地のことゆえ、
いつまでたっても花の種類に自信が持てないんですが
桜であってますかね?これは梅じゃないですよね?

「あれ、つぼみがついてる…」
と思ってから咲くまでの期間がいつもに増して早かった気のする今年でございます。
きっと夏まで百花繚乱のままあっという間に駆け抜けるんでしょう。

猫
↑食卓の上に猫が乗ってるときは追い払うルールにしているものの、あんまり春の日差しが心地よさそうなのでつい見て見ぬふりをして許してしまう、人間の尊厳にとってなんとなく気まずい一瞬。

今年も、野菜の安い季節になってきたのでまたぬか床始めました。
ここのところ、ほぼ毎年新しいぬか床を作ってるような気がします。
糠漬け
何度も何度も作り直して思うことには、
ぬか床、難しいといえば、難しいし、簡単と言えば簡単なもんですね。
「一度作ったら一生モノっ!」とか力まずに、いろいろ試行錯誤して、どうもあんまりうまくいかないようだったら秋に廃棄して、また次の野菜の季節が来て気がむいたら新しくはじめればいい、
っていうくらいのテンションでやると、そんなに手入れのやっかいなこともないようです。

とはいえ、その一方で、「めちゃめちゃ美味しい糠漬けが食べたい!」と思い始めたら
やっぱり理想的な状態を保つ勘をつかむのって、やっぱりそれなりの修練が必要なので難しいんでしょうね。

私なぞはどうもついつい塩分を控えてしまう癖があるのですっぱくなりやすくて
今時分はそれでもなんとかなるのですが、真夏になってくると、なかなか管理がおっつかなくなるんだろうなあ、という予感が今からしております。
今年の目標としては、適切な塩分量の勘を掴むこと、ですかね。


糠漬けに加えて、近頃は「やたらに具の多い味噌汁」に目覚めました。
だいたい、三種類の出汁、十種類の具、二種類の味噌、を使ってど迫力の具だくさん味噌汁を作り、
必然的に量も鍋一杯になるので2,3日持つのです。
とりあえずこのやたら野菜たくさんの味噌汁と糠漬けにご飯だけあれば、まあいつお腹すいてもそこそこまともな食事ができる、というので、便利なもんですな。
なんとなく、仕事の合間などにこういう手のかからないありあわせの食事をさらさらっとしてると
「あたし今、落語っぽい!」
と思ってちょっと嬉しくなるのもどういったものかしら。


そんなわけで、近頃は糠漬けの出てくる落語が好きでよく聴いてます。
メジャーどころだと「酢豆腐」あたりもいいですが、
「包丁間男」なんかも、好きですな。


江戸の頃はこれほど当たり前に、どこの家でも美味しいぬか床があったもんなんですかね。
台所が涼しかったのか、陶器の甕の通気性がよかったのか、ぬかの鮮度が違うのか。
なんか秘密があるんじゃないかなー、と思いながら
心もち酸味の強いきゅうりをかみ締める、心地良い春なのです。

←日の出の時間も早くなったので、早朝に猫がおでこをザリザリ舐めて起しにくるのです。
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2014年10月25日

ヨーグルト漬け 〜糠床休止中の漬物事情

最近ハマッているヨーグルト漬け。
1025yo-guruto2.gif
ヨーグルトに味噌を適当に混ぜてジップロックで漬けております。

ここ半年ほどかけて育てていた糠床を、スペースの関係で処分せざるを得なくなり、
最近、漬物ライフが一旦迷子になっていたのです。
元々生の野菜が酷く好きなので、ビール漬けでも、昆布茶で漬けても、めんつゆで漬けても、
漬物でありさえすればだいたい全部好きなので正直なんでもいいんですが、
それなりに目新しいものの中で最近気に入ってるのがヨーグルト味噌で漬けたものです。

ヨーグルト漬け
Cpicon ヨーグルト味噌のサラダ&漬け物♪ by マムチ V

糠漬けよりさらに手軽で、かつ糠漬けが好きな人は絶対に好きな味だと思ったのでありました。
また、色が非常に冴え冴えと綺麗に漬かるのも嬉しいのです。

せっかく広めのところに引っ越したのではあるけれど、でっかい漬物樽でたくあん作るのは、
一人暮らしにはやっぱりちょっと敷居が高いもんですなあ。

←生で食べられるものが極端に好きな嗜好は何か腸内環境的な体質によるもんじゃないかと思っております。
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2014年04月08日

春の糠床試行錯誤 〜塩梅の実験なら室温肌寒い季節がいいですな

春には春の糠床革命ですよ。

糠床
↑100均のタッパーに入ってるうちの菌子ちゃんたち。機嫌よし。

ちょっとずつ野菜が「買える値段」になってきましたね(いや、消費税は上がりましたけも)。
茄子と胡瓜がそこそこ買う気出せる値段になったので糠床かきまわすのもまたぐっと楽しいわけです。
大根と人参ばかりを漬けていた長い冬を乗り越え
茄子、胡瓜あたりが入ると彩り的にも食感の面でもぐっと楽しくなるのでまた頑張っちゃうわけですよ。

最近実験してるのは
「どのあたりまで塩分増やしていっても美味しいのか」
というのをじわじわと試してるところです。

元々火を通してない野菜が好物なのでサラダ代わりに大量に食べられるような塩気の少ない糠漬けばかり漬けていたんですが、
これから到来する漬物シーズンには単独でご飯が進むくらい塩っ辛いのも漬けてみたいなー、と思い立ちましてね。

何よりも、やっぱり可愛い糠床ちゃんには寒い冷蔵庫の中でつべたくなってるのではなく、できるだけ長く常温で活動させて、ふっくらしていて欲しいという思いもありまして。
ふんわり暖かくて柔らかい糠床って、いかにも「おいしいもの漬かりそうな」手ざわりしますものね。
長く常温に出していても安定して頑張れる糠床と言えばやっぱり塩分はある程度しっかり入っている必要があるだろう、という目論見ですよ。
火の気はないけどまだ室温は肌寒いこの季節が、塩梅変えてみる実験をはじめるには良いに違いないと思うのです。

この春は、「しんなり漬かって味も強い糠漬け」めざしてちょっとずつ、塩を継ぎ足したり、冷蔵庫から出したりいれたり、いろいろしてるのでありました。
野菜が手に入りやすくなると、いろいろと楽しいのぉ。


糠床
↑茄子を漬け続けると白い粒が出てくるのです。たぶん茄子を揉むときに使ったみょうばんの塊なんだろう。

私あたりはちょうど親世代が「塩分と油は少なければ少ないほど正義」と信じて疑わなかった育ちなので、どうかすると料理は無意識に味気ないほうに味気ないほうにしがちな傾向があるんですよね。
時々そういうのに毒されなかったおばあちゃんくらいの世代の自信を持ったばしっと味の濃い料理に出会うとちょっと感動に打ち震えたりしますね。
「そっ、素材の味とか言ってやたら味薄くするのって自信ないだけですよねーっ!」
と思って衝撃受けるんですが、自分でやるとやっぱりどうも味が薄くなる。……育ちですかな。



↓絶対我が家に冷蔵庫には入らないけど、見るたびに欲しい青磁の糠漬け容器なのでありました。見るからにタッパーより美味しく漬かりそうで悔しいのお。

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←鰹節の削りくずを入れておくといつの間にか小さくなっていくことに「最後まで使い切ってやったze!」という達成感を感じる(地味な)日々。
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2014年03月08日

糠漬けに美味いもの 〜ブロッコリーの茎に市民権を

嬉々として糠床をかきまわす日々ですよ。
ナスやらきゅうりやらという定番のほかにも
ヤーコンみたいな、とりあえず漬けてみたら死ぬほど気に入る、というものもあるし、
どんこ椎茸みたいに、罰ゲームみたいな味になっちゃうこともあるわけです。
とにかく分からないので手元にあるものをいろいろ漬けてみるわけですが最近のヒット。

ブロッコリーの芯の糠漬けは本当にイケる。
糠漬け
写真のは、ちょっと浅かったのでもう一日漬けたいところではありましたが、
素直な味でかみ締めるとほのかに甘みあって、かぶみたいな感じの味になりました。
しっかり目につけたほうが青臭さが抜けて美味しい。

ブロッコリーって、元々疑問を持ってるわけですよ。
買うときの重量感と、一般的に可食部とされてるパーツの重量比がおかしすぎるだろう、と。
まあたいていの人は普通に茎食べるでしょうし、茎の方が目当てで買う人も実は結構いるんじゃないかとは睨んでいますが、
買って、つぼみと茎にばらしたときに、なんとなくいったん
「…私、騙されたんじゃないだろうか?」
っていう気になりますよね。
君たち、どっちが主役という触れ込みで店頭にいたんだ、と。
バランスがおかしいのではないか、と。

このたび、ブロッコリーの芯の糠漬けが大変美味しいということが発覚したので
ブロッコリー諸氏には、安心して店頭で頑張っていっていただきたい。


あと、人には薦めないけど、自分だけが好きなものってのもあるもので
しょうがのスライスを1枚2枚と漬け込んでおいて
たまに取り出して食べると、食道のあたりが
かーっ!となりまして。
あの「かーっ!」が結構クセになっております。
ロックだぜ。

←ぬか床がかわいくてかわいくて震える。
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2014年03月03日

春の気配に調子づくもの 〜糠床およびワタクシ

桃の節句だそうで。
春の気配がしますね。いい具合ですね。

こういうこと言うとまたゆるふわファンシーちゃんだと思われますけども、
雪解けの季節の朝は空気甘いですよねっ。
雨上がりのときも近い匂いがするんで、あれは水分が蒸発していくときの匂いなんじゃなかろうか、とひそかに思っておりますが、空気がいい匂いすると非常に楽しい気分になります。ゆるふわファンシーちゃんです、こんにちは。

そんなウキウキ北国の春を察してなのか、偶然なのか、たいして心あたりもないのに我が家のぬか床が絶好調ですよ。
手を入れたときのふわっとした感覚といい、かきまぜたときのほのかに甘い匂いといい、何もしてないのにやたらに調子がよくって謎なのであります。
糠漬け
まあ、強いて言えば何もしないときが一番調子いいってことかもしれないですね。

乳酸菌のバランスがよろしくないな、と思ったときは
ヤーコン(オリゴ糖たっぷり)を漬け込めば一気に元気になるということが判明したので
一時期かきまぜるたびに使っておりました乳酸菌の錠剤を使うのもやめました。

水分の調整は糠床の一部に穴をあけて底の方にキッチンペーパーを埋め込むだけでいい具合にできてるようですし、
普段は冷蔵庫にいれておいて、混ぜたときに「かとうちべとう」なってたら(←枝雀さん風)たまに室温に出してふわっと呼吸できるようにさせてあげる程度。
あとは小さくなってこれ以上削れなくなった出汁用の鰹節を放り込んでおりますが、これはなかなかいい仕事をしていると見受けられます。

味が悪くならない限り本当に何もしてませんが清々しいほどの安定感を見せてくれるうちの菌子ちゃん。
やっぱり自主性を尊重しつつ見守る、というのが親の務めなんですかしらねえ…(なんなんだ)。

暖かくなると浅漬けに向く野菜も安く大量に出回りますし、
なんかこう、いよいよもってワタクシのテンションあがっちゃう季節がやってきますねっ!


↓今のぬかがなくなったら足し糠はこれにしようと狙っている。私が子どものころよく耳にしたラジオパーソナリティ氏が作った糠床ってことで、ちょっと懐かしい。茄子の色を美しくつけるのはあらゆる糠床イスト達の探求の道ですものねっ!!

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←糠漬けとヨガのおかげで言うもはばかられるほど腸の調子いいのですわ、ほんとに。



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